小吃是否能成为餐饮业的下一个风口?

发表时间:2017-10-24 08:47

餐饮行业不好挣钱了。

想必这是很多餐饮人近年来最大的感受之一,除了善变的消费者以及让人摸不着头脑的市场外,最重要的一点在于你发现你身边的餐饮品牌变得大同小异,比如2013年刚看到小龙虾大火的消息,市场上的小龙虾店铺便雨后春笋般的冒了出来;

去年潮汕牛肉大火,这个品类就如同病毒传染一般遍地开花。

有人说,同质化是每个商业模式的必然趋势,因为这代表着某个模式是最简单最快最稳成功率最高的盈利模式。

在笔者看来,事实并非如此,至少在餐饮行业不该如此,因为在餐饮行业,最盈利的模式,往往是那些存在却不被人所重视的模式。

比如小吃品类。

小吃是中国餐饮土壤

1.品类繁多  

小吃的品类有多少就意味着小吃品类的机会有多少。

曾有成都网友就“火锅与冒菜、串串香、冷锅串串、钵钵鸡”之间的区别做出了特征口诀:

火锅:需要自己煮,不数签签。

串串香:需要自己煮,数签签。

冷锅串串:不要自己煮,数签签。

冒菜: 不需要自己煮,不数签签。

钵钵鸡:不需要自己煮,数签签。

根据大众点评不完全统计,在成都,有19721家火锅店,5230家串串香,4665家冷锅串串,5359家冒菜,509家钵钵鸡......

不要小看每一个品类,君不见,曾经只在两广地区流行的小龙虾现在已经成为现象级爆款,由冷锅鱼进化而来的美蛙鱼头在上海每天排队排到腿抽筋。

所以不要再抱怨餐饮同质化严重了,那只是浮于表面的现象,中国的餐饮基础就像一座宝矿,品类繁多的小吃才是精华。

2.消费基础深厚

现代城市的餐饮大多以7:3的形式构成,即70%的其他品类以及30%的小吃品类。

创新是摆脱同质化的方式之一,但对于餐饮行业来说,盲目创新、无基础创新都是不可取的。

社会在不断进步,消费者的饮食习惯也在不断完善,如果一个小吃品类从古到今渊源流传,那么这个小吃品类必定是被消费者所接受,有着深厚消费基础的,而这,也正是餐饮行业创新的土壤。

比如水饺作为一种有着1800多年历史的药膳,从逢年过节才端上饭桌的小吃餐点发展成一种餐饮品类,正是不断创新、改进的结果,这其中又延伸出一生做好一件事的喜家德水饺,以非物质文化遗产钟水饺等。


要发展必须摆脱固化形象

1.廉价不卫生

想必不少人小时候都听过各种各样关于街头小吃的都市传说,比如烤面筋是塑料做的,麻辣烫吃了会得口腔癌,烧烤包含70%的致癌物等等。

诚然,许多街边小吃摊在管理不到位以及经营者的无良操作下的确存在食品安全隐患,今年4月份,成都老字号串串香冒节子串串也因为使用老油事件被封查。

小吃品类要发展,给消费者一个干净卫生的环境是必不可少的,越来越多的小吃品类开始意识到这一点,比如云味馆开出气质斐然的商业中心店,西少爷开出了清爽的商务范,甚至前段时间沙县小吃旗舰店也脱离了“低级趣味”,走起了性冷淡的“洁癖”路线。

                                    ▲云味馆

                                      ▲西少爷

                                      ▲沙县小吃旗舰店

现在已经不是那个“不干不净吃了没病”物质水平低下的时代了,消费升级带来的是消费质量的升级,而食品安全问题更是一个餐饮品牌的基石。

2.不善言语

这是一个信息爆炸的时代,“酒香不怕巷子深”早就变成了一个奇迹,在过去,我们的餐饮行业没有营销的说法,但从事这门行当的经营者大多懂得“买啥吆喝啥”的道理,“吆喝”也就成了当时唯一宣传语营销的方式。

蜀大侠创始人江侠就曾感叹,早年的餐饮行业哪来的营销?都是老板站在门口扯着嗓子喊,他也曾是其中的一员,“花钱不多,吃得暖和,过来吃我们家的冷锅鱼哟!”这句吆喝他至今仍记在心。

但后来他意识到,互联网时代的到来,意味着宣传营销方式的大革命,随着时代的变化, 出现了用豪车送外卖的黄太吉烧饼,扎进IT精英心窝子里的西少爷肉夹馍。

营销需要根据社会的变化来,过去人们都在街上讨生活,吆喝有助于消费增长,现在人们都在网上讨生活,所以营销要做到网上,而且现在信息流量大,必须找到能一把抓住眼球的营销方式,确保自己不会被激烈的商业浪潮给刷下去。

3.没有文化

街头小吃大多发源于底层人民,比如现在春熙路扎堆开花的火锅,最早起源于嘉陵江畔的船工纤夫所食用的粗放型餐饮方式;烧饼也是由唐太宗逃难时才会吃的“胡饼”转型而来。

甚至到了现在,消费者也会觉得“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”、“煎饼果子”等等是上不了台面、没有文化气质的餐饮品类。

但随着餐饮行业中小吃品类中不间断的异军突起,这个观点正在被慢慢瓦解。

在中国,凡是小吃品类繁多的城市,其文化历史必定也非常厚重,比如山西、北京、成都等,以成都为例,越来越多的串串香店铺开始选址在武侯祠、宽窄巷子、春熙路等富含历史底蕴、文化底蕴又极具现代化色彩的地点,随着去年年底民谣歌手赵雷一首《成都》,玉林路也成了不少小吃品类的聚集点,不为其他,只为沾一沾“文化”的光。

这不仅能够吸引游客以及更高层次的消费者,还能有效地提升自己的逼格,有时候,“装逼”能最大程度地满足消费者的炫耀心理以及攀比心理。

还有就是现在许多小吃品牌已经不再盲目进行加盟扩张了,除了加盟商的不可控性外,将品牌做精做深成了不少餐饮人的追求,比如成都知名串串香品牌冒椒火辣联合创始人李佩雯就曾表示,“很多事情欲速则不达,传统的加盟体系可能暂时不是我们想要发展的方向。”

而且现在越来越多餐饮人意识到,一个好的小吃品牌,很有可能会带动整个品类市场,最终成为这个城市的餐饮文化名片,这其中的深远意义,可远比疯狂扩张加盟店最终盛极而衰要好得多。

你是做什么品类的?你认为传统小吃未来将会有怎样的发展?


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